Mit Rote Bete und Gin gebeizter Lachs auf Kartoffelflan

Ein Gericht für den ambitionierten Hobbykoch. Eigentlich nicht schwer, der Lachs muss aber 24 Stunden beizen. Durch die Rote Bete bekommt der Lachs ein völlig abgefahrene Farbe. Hier kann man mit Staunen und Begeisterung ernten! Ich empfehle, gleich ein Kilo Lachs zu beizen, da weniger keinen Sinn macht und er sich sehr gut aufheben lässt (sogar einfrieren). Hat bei uns aber nie so lange gehalten…

Vorspeise

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zeitaufwand: ca. 1,5 – 2 Stunden + 24 Stunden Beizzeit

Leckerheit: hoch + viele Optikpunkte

Zutaten für den Lachs:

1 kg Lachs

1 Bund Dill

1 Bund Basilikum

2 Rote Bete

30g Salz

15g Zucker

Schale einer Bio-Orange

1 EL Wacholderbeeren

1 TL Senfkörner

6cl Gin

Zutaten für den Kartoffelflan:

300g mehlig kochende Kartoffeln

150g Butter

150ml Kochwasser von den Kartoffeln

5 Eier von glücklichen Hühnern

Salz

Pfeffer

Muskat

 Zutaten für Apfel-Zwiebel Salsa:

1 kleiner Apfel

1 kleine rote Zwiebel

1 Chili, bzw. Peperoni

1 kleines Stück Meerrettich

1 Bio Zitrone

Salz

Lachs von der Haut befreien und die dunklen, tranigen Stellen auf der Hautseite entfernen. Wacholderbeeren in der Pfanne erhitzen, bis sie anfangen zu glänzen. Dann die Senfkörner mit dazu geben, kurz mit anrösten und anschließend in einem Mörser fein zerstoßen. Die Rote Bete grob aufraspeln, Dill und Basilikum fein schneiden und sofort mit allen restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die Hälfte der Beize in einer Form verteilen, in der der Lachs schön Platz findet. Den Rest der Beize auf den Lachs geben. Er soll schön bedeckt sein. Anschließend mit Frischhaltefolie abdecken, beschweren und in den Kühlschrank stellen. Alle 6-8 Stunden den Lachs wenden.

Für den Kartoffelflan die Kartoffeln schälen, grob in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Hälfte der Butter zu Nußbutter verarbeiten (anbräunen und dann durch ein Küchentuch abgießen). Die weichgekochten Kartoffeln abgießen, aber das Kochwasser auffangen. Mit den Eiern, der restlichen Butter, Nußbutter und 150ml vom Kochwasser in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Im Mixer ganz fein aufmixen. Anschließend auf den Tellern anrichten, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80 Grad Umluft im Ofen stocken lassen (ca. 30 Minuten).

Für die Salsa Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden, Chili fein hacken und mit Zitronenabrieb und -Saft vermischen. Mit Salz abschmecken.

Den Lachs auf dem Kartoffelflan anrichten und mit der Salsa bestreuen. Guten Appetit und zum Wohl!